سفر به دنیای طعم و رنگ؛ گزارشی از هفته غذای ایتالیا در تهران
به گزارش مجله پارمیسفان، هفته غذای ایتالیا، چند روزی است که در تهران حال اجرا است و کم کم به انتها می رسد. برای تجربه کلاس آشپزی سرآشپز ایتالیایی به یکی از کافه های تهران می رویم. سرآشپز استفانو مارزتی نیمه شب رسیده است و در حال تدارک مواد اولیه است. برنامه با صحبت های کارملو فیکاررا، نماینده سفارت ایتالیا، آغاز می گردد.
غذای سالم؛ پیام این هفته
به گفته کارملو فیکاررا در هر کشوری که سفارت ایتالیا وجود دارد چنین برنامه ای برقرار می گردد. این برنامه در ایران به همت سفارت و همکاران ایرانی اجرا می گردد. غذاهای ایتالیایی طبخ می نمایند، در خصوص فرهنگ غذای ایتالیایی به گپ وگفت می پردازند و از فرهنگ کشاورزی و زراعت ایتالیا می گویند. پیام این هفته فقط غذا نیست و غذای سالم اصلی ترین هدف آن است. تمرکز برنامه سال جاری هفته غذای ایتالیا در تهران، غذای مدیترانه ای است که در همکاری با فائو و در جهت ترویج سبک غذایی مدیترانه ای به کار گرفته شده است.
سرآشپز استفانو مارزتی اولین بار است که به ایران آمده است. او که صاحب رستوران میرابل در رم است، از زندگی عجیب و غریب یک سرآشپز می گوید که در این سفر از کوالالامپور مالزی آمده و برای شرکت در یک برنامه، پس از ایران به آنتالیا در ترکیه می رود.
سرآشپز استفانو مارزتی: غذا بهانه ای برای لحظه های عظیم است
برنامه براساس آموزش دو نوع پیش غذای ایتالیایی به جریان افتاد. قبل از اتمام برنامه و پس از چشیدن طعم به یادماندنی از ریزوتوی ایتالیایی که به آن اشاره خواهیم کرد، با سرآشپز استفانو مارزتی به تبادل نظر نشستیم. از صحبت های معمول که گذشتیم، از آنچه فرهنگ غذای ایتالیا را شکل می دهد صحبت کردیم. برای استفانو مارزتی، غذا بهانه ای برای لحظات مهم و عظیم است که باعث نزدیکی انسان ها به یکدیگر و معاشرت آن ها می گردد. بشقاب های ساده و اصیل نشان از فرهنگ باسابقه ایتالیا دارد. فرهنگ غذای ایتالیا هم ساده و هم پیچیده است. به نظر استفانو مارزتی به دلیل کشت وکار متفاوت در منطقه ها مختلف ایتالیا، فرهنگ غذای هر منطقه فرق دارد. بنابراین رد و پای تفاوت های محصولات کشاورزی منطقه ای ایتالیایی را در غذاهای آن می بینیم.
در این زمینه بخوانید:
هفته غذای ایتالیا در تهران؛ هفته ای با عطر و طعم ریحان
فوت های کوزه گری برای تهیه خمیر پیتزا در خانه
برای بسیاری از ما، وقتی صحبت از غذای ایتالیایی باشد، یاد روغن زیتون، سیر و پنیر پارمزان زنده می گردد. در این مورد به سرآشپز استفانو گفتیم. استفانو کاملا موافق بود و دو عنصر اصلی دیگر را هم به ما معرفی کرد: گوجه فرنگی و لیمو. به نظر او نقشی که لیمو در غذا ایفا می نماید، تعادل طعمی عجیبی به غذاها و مخصوصاً شیرینی ها می دهد. او لیمو را چنان در آشپزی مهم می داند که در خصوص سفر بعدی خودش به ما می گوید که برای فستیوالی با موضوع لیمو راهی ترکیه می گردد. در این فستیوال 60 سرآشپز حضور دارند و هر کدام دو بشقاب را تهیه و ارائه می نمایند. سرآشپز از همراهان خود قول گرفته است که یک شب به سبک ایرانی در این سفرغذا بخورد و امیدوار بود بتواند بارهای بیشتری به ایران بیاید. به نظر او هر غذا یک تجربه است و ما چیزی هستیم که می خوریم و غذا تعریفی از هویت و فرهنگ یک ملت است.
بشقاب اول؛ داستان پیش غذایی به نام ریشه ها
ما که از نام این پیش غذا متعجب بودیم، با صحبت های سرآشپز به داستان این پیش غذای ابداعی او علاقه مند شدیم. چغندر و زردچوبه یکی از پایه های اصلی این پیش غذا بودند. موادی که به گفته سرآشپز استفانو هر دو ریشه محسوب می شوند و زیر زمین هستند. بعلاوه مادر او در محله ای زندگی می نموده که در آن چغندر کاشت می شد. از این جهت هم به لحاظ تاریخی و هم به لحاظ کشاورزی، این پیش غذا نامی بهتر از ریشه ها نمی توانست داشته باشد. به اعتقاد سرآشپز، این غذا بازی با رنگ هایی است که در کنار هم علاوه بر طعم زیبایی بصری را هم، مهمان شما می نماید.
مواد لازم:
| 6 تخم مرغ کامل و دو زرده تخم مرغ |
| 75 گرم شکر |
| 75 گرم آرد دو صفر |
| 35 گرم زردچوبه |
| چغندر |
| روغن زیتون |
| پودر اسفناج |
| 50 گرم شیر |
| 250 گرم موتزارلا(ترجیحاً بوفالو) |
| تخم بلدرچین |
1. تخم مرغ، آرد، شکر و زردچوبه را با گوشتکوب برقی مخلوط نموده و داخل دستگاه فشار گاز ریختند و دو کپسول شارژ کردند. خمیر حاصل را داخل لیوان های کوچکی ریختند که 50 ثانیه ای در دستگاه ماکرویو می پزند و استوانه های اسفنجی ایجاد می نمایند.
2. چغندر را 45 دقیقه آبپز کردند وآن را با روغ زیتون فرابکر، نمک، فلفل و لیمو کف ظرف چیدند.
3. سرآشپز، اسفناج خشک شده را با خود از ایتالیا آورده است اما طرز تهیه آن را هم می گوید. برای تهیه این پودر سبز زیبا، اول اسفناج را در آب گرم و سپس در آب سرد ریخته و در دمای 40 درجه در فر برای 12 ساعت آن را خشک و در نهایت آسیاب نموده است.
4. کرم موتزارلا را از قبل تهیه نموده اند. برای تهیه کرم موتزارلا، شیر و موتزارلا را مخلوط و روی حرارت می گذارند. پس از 5 دقیقه که به جوش آمد آن را هم می زنند و از صافی رد می نمایند و در یخچال می گذارند تا حالت کرمی پیدا کند.
5. یک تخم بلدرچین را داخل آب در حال جوش میریزند و سریع به صورت دورانی به هم می زنیم تا یک تخم مرغ آب پز بدون پوست(پوچد اگ) داشته باشیم که در واقع چیزی شبیه تخم مرغ عسلی است.
6. در آخر که همه ترکیبات را به زیبایی کنار هم چیدیم، پوست لیمو را روی بشقاب رنده می کنیم و پودر اسفناج و کمی زردچوبه هم اضافه می کنیم.
بشقاب دوم؛ خاطره ای از پارمزان
عطروبوی ریزوتو و بادمجان کبابی؛ ترکیبی خوشمزه و ساده که مخاطبان هم در این برنامه از آن چشیدند. برای سرآشپز استفانو جالب بود که برای ایرانیان مخصوصاً در شمال کشور، بادمجان کبابی مورد استفاده است. به نظر او غذاها باید تلفیقی از مدرنیته و سنت ها باشند تا به روح و جسم برسند.
مواد لازم:
| بادمجان کبابی |
| ریحان |
| پیاز |
| پنیر پارمزان |
| روغن زیتون فرابکر |
| یک و نیم لیتر عصاره سبزیجات(کرفس، هویج، پیازگوجه فرنگی) |
| پودر گوجه فرنگی |
| 100 گرم کره |
| 100 گرم پارمزان |
| 500 گرم ریزوتو(نوع کارنارولی) |
1. پیاز،روغن زیتون و ریزوتو را تفت دادند و عصاره سبزیجات داغ را اضافه کردند. به گفته سرآشپز وقتی عصاره داغ باشد در بافت کرمی آخر ریزوتو تأثیر می گذارد. بین 15 الی 20 دقیقه زمان برای پختن ریزوتو ضروری است. ریزوتو با حرارت بالا و بدون درب می جوشد. به نظر استفانو، اگر ریزوتو نرم باشد، کار آشپزی شما نادرست بوده است.
2. بادمجان کبابی را خرد نموده و با ریحان و پنیر پارمزان مخلوط کردند.
3. ریزوتو که آماده شد، آن را از روی حرارت برداشتند و کره،پنیر پارمزان و روغن زیتون را به آن اضافه کردند.
4. سرآشپز استفانو، پودرگوجه فرنگی را هم همراه خود آورده بودند. گوجه خرد شده باید 24 ساعت در فر 63 درجه بپزد، آسیاب گردد و دوباره در بسته های بدون هوا 12 ساعت دیگر بپزد و چنین عطر و بویی به غذا ببخشد.
در آخر به زیبایی و هنرمندانه این مواد کنار یکدیگر می نشینند و سرانجام خوش طعمی برای این جلسه می گردد.
منبع: ایرنا زندگی